di Letizia Passarello
Ed eccoci a Pasqua. In ogni casa siciliana, un tempo, dopo le doverose e sentite funzioni religiose della Settimana Santa, ci si ritrovava anche con i vicini per dedicarsi a quello che era un vero e proprio rituale, in cui venivano coinvolti tutti i membri della famiglia: cucinare gli immancabili biscotti pasquali.
Come tutti i dolci, anche in questo campo, la Sicilia vanta una grande tradizione. Ogni provincia ha una sua specialità, ma una cosa è certa: i dolci pasquali siciliani, tra cuddure, campanari, cassate e cannoli, rendono la festività sicuramente degne di questo nome.
Ne citiamo alcuni che vengono realizzati in tutta l’Isola, per poi soffermarci su qualche ricetta tipica dei nostri monti Nebrodi.
Le Cuddure pasquali siciliane, meglio conosciute come cuddure cu l’ova, sono le regine dei biscotti di Pasqua.
Si tratta di simil biscotti dalle forme variegate ma rappresentanti, in sostanza, i simboli della Pasqua. La loro particolarità è che appartengono alla categoria dei dolci pasquali siciliani con l’uovo (così come i pupi cu l’ova) che vengono, infatti, ricavati con i lembi del loro impasto. Altri dolci molto simili ai precedenti sono i Campanari, si tratta anche in questo caso di biscotti friabili che vengono ritagliati a forma di cestino o campanaro, decorati con uova e una volta cotti ricoperti di glassa e codette di zucchero.
Un po’ meno conosciuti sono i biscotti quaresimali. Questi biscotti la cui ricetta e forma è simila a quella dei cantucci toscani da cui si differenziano per avere avuto origine nei monateri di Palermo per opera delle monache di clausura.
Meno celebre della sorella maggiore ma più leggera e friabile ed un otimo dolce pasquale è la Cassata siciliana al forno. Rientra di diritto tra i dolci di Pasqua a Palermo, dove è particolarmente apprezzata. L’immancabile ripieno di crema di ricotta è avvolta tra due strati di frolla, il tutto cotto al forno, evitando la guarnizione del giro di marzapane, che per quanto ottimo, può risultare per alcuni troppo dolce.
Una menzione a parte spetta all’ agnello pasquale in pasta di mandorle. Anche questo è un must, preparato sopratutto per la gioia dei più piccini in tutte le località siciliane.
I dolci con la pasta di mandorle sono un classico della pasticceria siciliana. E di tale composto sono costituiti i tipici agnelli, che vengono generalmente regalati ai bambini insieme alle uova di Pasqua. Se vogliamo essere proprio pignoli, sono le pecorelle pasquali ad essere fatte con le mandorle, mentre gli agnelli, invece, recano un cuore di pasta di pistacchio di Bronte. La pasta di mandorle, viene usata tutto l’anno in Sicilia e in uno stato più puro, cioè con l’impasto privo di farina (pasta reale, il nome la dice lunga), si realizzano i capolavori mistrettesi, che vengono esposti in forme di frutti e fiori, decorati con colori vegetali o al naturale, pronti per essere mangiati. La denominazione di pasta reale viene ripresa, anche, per i dolci tipici di Tortorici, che si differenziano da quelli mistrettesi e di tutti i Nebrodi, per il loro impasto a base di nocciole, anzichè di mandorle e per la forma “soffiata”, molto leggera ed estremamente croccante.
Per finire è d’obbligo citare i pumpini di San Fratello, il cui nome deriva da pompa magna e sono dolci che si cucinano a Pasqua, ma anche in occasioni speciali, così come suggerisce il nome derivante dal gallo italico. La ricetta è molto simile a quella delle varate, ma prevede l’aggiunta di anice.
Ed ecco una classica ricetta delle Cuddure
In una ciotola capiente mischiare 500 gr di farina doppio zero con 200 gr di zucchero semolato e una bustina di lievito per dolci. Una volta che le polveri saranno ben mescolate fra di loro, aggiungete 5 uova, una alla volta, 150 gr di burro a temperatura ambiente e la scorza di limone grattugiata. Impastate il tutto e quando avrete ottenuto un composto morbido ma omogeneo, mettetelo su una teglia da forno foderata.A questo punto dovete modellare la cuddura.
Potete sbizzarrirvi e scegliere fra le forme più diverse fra loro, da classico coniglio pasquale a un cuore di pasta, dalla colomba a un cestino, oppure potete dargli una forma tonda, più semplice. Mettete un uovo crudo (che si cuocerà in forno) al centro e sigillatelo con una croce di pasta. Cuocete a 180°C per circa una mezzora. Se desiderate glassare il vostro dolce montate a neve un albume e incorporate 350 gr di zucchero a velo con il succo di limone a piacere, mescolando delicatamente. Sfornate la Cuddura e glassatela, infine decoratela con le codette colorate.