DAL CONNUBIO CON LO CHEF MARIO DI VITA, A DICEMBRE IN USCITA IL NUOVO FORMAT DELLA TORRE DEL GUSTO DEDICATO AGLI AMANTI DELLA CUCINA

Una novità assoluta attende in questo mese di Dicembre gli appassionati di cucina. Dal connubio tra il celeberrimo chef alesino Mario Di Vita e la Casaleni Natural Bio, nasce infatti  il nuovo format digitale made in Torre del Gusto, “I Sapori di Mario” che verrà  condotto dalla nota giornalista Letizia Passarello.

 Dalle cucine del Tus’Hotel**** di Castel di Tusa lo chef Di Vita darà sfogo alla propria creatività  facendo rivivere i piatti della cultura gastronomica della Valle dell’Halaesa, abbracciando le ricette di terra ma anche quelle di mare dove è la materia prima di qualità a fare la differenza. Ospiti d’ eccezione, collegamenti, approfondimenti con professionisti di settore in queste sei prime puntate per adesso programmate.

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Si narra nelle cronache medievali come alla corte delle famiglie feudali di Sicilia, dentro palazzi e castelli, agli ospiti in transito fosse offerto una strana focaccia chiamata vastedda o del  pane nero di tumilia,  abbrustolito e condito con olio e olive nere giarraffa, riscaldato in grandi bracieri di rame e di terracotta, utilizzati per riscaldare gli ambienti e rendere più appetitosi alcuni cibi, dalle uova, alle cipolle, alle olive stesse. Per questa ragione da secoli gli uliveti di alberi di giarraffa sono stati considerati un bene strettamente padronale e le olive ad uso e consumo della magione patrizia.

Questo è dovuto all’ alto pregio di quest’olio, fruttato leggero, da sentori di mandorla, di carciofo e di foglie di pomodoro, e quindi indicato per condire in maniera eccellente le insalate. Tra l’altro per una sensazione di dolce, che si accompagna ad un leggero, piccante e amaro e per l’uso, crudo, per il pesce, ed anche per rendere più appetitose le focacce.

Nessuno può dire chi introdusse per primo questa cultivar. Certamente sappiamo che i Greci portarono questa varietà nell’ Isola e ne favorirono la coltivazione, al punto da punire con sanzioni pesanti coloro che li estirpavano senza giusta causa.

La pianta, in ogni modo, grazie alla sua capacità di rigenerarsi dalla “ceppaia”, sembrava portata alla diffusione ed all’immortalità, anche quando le ricorrenti crisi l’hanno, specie in certi periodi della storia delle dominazioni, trascurata.

I Romani, in ogni modo, a prescindere dalle origini delle piante e dei frutti, amarono l’olio di questa pianta al pari del grano, appunto per le caratteristiche organolettiche e autori come Catone e Columella, scrissero volumi sulla coltivazione degli oliveti e su come realizzare l’olio migliore avendo come riferimento essenzialmente questa pianta. I monaci benedettini e i Cistercensi portarono poi importanti innovazioni e favorirono la diffusione dei frantoi ed i Normanni e gli Svevi svilupparono in Sicilia la coltivazione degli ulivi.

In verità dobbiamo aspettare il XIX° secolo per avere dei dati scientifici su questa cultivar. Sarà infatti Sac. Gaetano Salamone del Manuale Teorico Pratico di Agricoltura nel 1870 a fare chiarezza riguardo a queste sottovarietà. Il prelato classifica le olive di varietà giarraffa come ovali ovvero bislunghe notando come a sua volta esse possano a sua volta distinguersi di tre tipologie, ovali ossia “lungarine” con l’acume dritto, ovali con l’ acume tortuoso (a becco d’uccello)  e ovali senza acume.

L’oliva “giarraffa”, continua il prelato, è mediamente più, grossa rispetto all’oliva “comune” dando per certo che per comune intendesse l’oliva santagatese, in gergo “rizza”. Essa si presta come oliva da olio, da mensa e in salamoia e rientra nella categoria dell’oliva ovale con acume “pizzu” dritto. A sua volta identifica una varietà più piccola che cataloga come “giarraffedda”. Dalla forma ovale e dall’ acume rotondo, oggi identifichiamo questa oliva come ogliarola messinese. Ottima oliva da olio che a giusta invaiatura produce un extravergine dolce e delicato. Esiste poi una terza sottovarietà, di grosse dimensioni, ovale ma dall’ acume tortuoso e dalla forma di becco di uccello che comunemente era nota come oliva “cefalutana o puddinisa”, poiché  diffusa prevalentemente in queste aree. Ottime olive nere da tavola, tardive rispetto alla giarraffa tradizionale ma dal sapore dolcissimo.

Al di là della corretta classificazione, salta in evidenza le grandi potenzialità di questa oliva diffusissima in vasto areale che va dal fiume Himera al fiume Haleso. La dolcezza rimane il punto di forza, pertanto si ottiene un ottima pasta da patè senza utilizzo eccessivo di correttori di acidità ne di amarosticità. La produzione selezionata di questa varietà di olive nere può trovare impiego nella ristorazione di cui si fa largo impiego in molte ricette tipiche meridionali e soprattutto come oliva per pizza.

Esiste una grande confusione in merito alle farine senza glutine permesse in una dieta gluten free.

Noi abbiamo individuato dodici farine alternative ottime per dolci, pane e pizza!

Attraverso un’attenta analisi possiamo dimostrare come esistono sostanziali confusioni in merito, che spingono il consumatore bisognoso verso acquisti onerosi e sbagliati.

Qui di seguito vi mostriamo un elenco di farine gluten free sicure al 100% e di seguito la lista delle farine proibite. Vi accorgerete come farine largamente impiegate e consigliate come la farina di kamut siano in verità inadatte poichè certamente glutinose anche se a basso contenuto, mentre farine oggi in disuso come quella di castagne o di ceci o di grano saraceno possono èssere dei validi sostituti alle farine da frumento.

Ricordate sempre che anche le farine naturalmente senza glutine possono essere soggette al rischio di contaminazione incrociata durante la lavorazione e il confezionamento: assicuratevi quindi che sul sacchetto o la scatola vi sia il simbolo della spiga barrata o il claim “senza glutine”!

FARINE SENZA GLUTINE OTTENUTE DA CEREALI

Farina di mais: farina ottenuta dalla macinazione del chicco del granturco, in Italia conosciuta soprattutto per la preparazione tradizionale della polenta. Dal sapore dolce e rustico, si trova in tante varietà (bramata, fioretto, mais bianco, ecc), dona friabilità agli impasti ed è ottima miscelata ad altre farine gluten free per preparare pani, pizze e dolci.

Farina di miglio: risultato della macinazione di diverse varietà dei chicchi di questa pianta, classificata come cereale minore. Questa farina è molto ricca di vitamina A e B, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci umidi come il banana bread, nelle ricette di crespelle e pancakes e nelle ricette di pane, nelle quali può sostituire fino a un terzo (ma non oltre) della quantità totale di farina.

Si trova in due varietà: di miglio dorato (colore chiaro) e di miglio selvatico (colore bruno).

Farina di riso: insieme a quella di mais, è la farina gluten free più conosciuta e utilizzata. In commercio si trova bianca e integrale, e a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura. Praticamente perfetta per tutte le ricette senza glutine, dalla pasta e la pizza fatta in casa, ai biscotti, ai dolci soffici, si utilizza molto anche per pastelle e zuppe.

Farina si sorgo: è conosciuta anche con il nome di “farina di durra”. Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo (soprattutto il sorgo bianco), pianta di origine africana che lentamente stiamo riscoprendo anche qui. Questa farina è leggera e delicata, è ricca di vitamine, sali minerali e fibre e ha un sapore tendenzialmente neutro: per questo, si può usare in ricette dolci e salate, anche in purezza.

Farina di teff: la farina che se ne ricava è sempre integrale, perché si ottiene da un chicco di dimensioni microscopiche, dal quale è ovviamente impossibile separare la crusca dalla parte interna. Il suo sapore, tendenzialmente dolce, è quindi sempre molto ricco, tostato e pieno, e si sfrutta nelle ricette di frolle e paste brisée, biscotti, pancakes e pane senza glutine, in cui può sostituire fino al 25% della farina totale.

FARINE SENZA GLUTINE OTTENUTE DA PSEUDOCEREALI

Farina di amaranto: ottenuta dai piccolissimi semi dell’Amaranto, pianta di origine centro americana, è ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, che non si trova negli altri cereali.

È una farina dal sapore deciso, quasi tostato, che ricorda il sapore della frutta secca e del malto. È ottima insieme alla farina di riso o alla farina di quinoa, e va miscelata con accortezza negli impasti di pane e pizza.

Farina di canapa sativa: dalle sorprendenti proprietà nutritive, è stata riscoperta da poco soprattutto dalla cucina creativa. Si ottiene dalla Cannabis sativa (priva di sostanze psicotrope), ha un retrogusto nocciolato buono che, mescolato con altre farine dà risultati sorprendenti nei dolci, nei primi e nei pani. La farina inoltre, essendo molto proteica, viene consigliata nelle diete sportive: si può aggiungere ai frullati, nelle salse, nei gelati o si assume sciolta in acqua.

Farina di grano saraceno: a dispetto del nome, questa farina non si ottiene da un cereale, men che meno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro! Già conosciuta in molte ricette italiane e no (la farina di grano saraceno infatti si utilizza per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i blinis, i soba noodles), si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pane (miscelata con altre farine gluten free), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo.

Farina di quinoa: da usare in purezza o con altre farine, è un ingrediente molto versatile, ricco di proteine e dall’indice glicemico basso. Ha un gusto particolare (ricorda quello dei legumi), e in commercio si trova anche nella versione tostata. Si utilizza principalmente nelle ricette salate ed è perfetta per i pani.

FARINE SENZA GLUTINE OTTENUTE DA LEGUMI E FRUTTA SECCA

Farina di ceci: da sempre molto amata nella cucina tradizionale del nostro paese, è anche ricca di nutrienti perché mantiene quasi intatti quelli del legume dal quale si ricava. Ricchissima di fibre, ha un sapore dolciastro che però si abbina bene al salato: per questo si utilizza per preparare farinate e panelle, polpette, frittate veg, tortini, e per addensare salse e sughi. Ottima anche per rosolare e friggere, si può tostare in forno per mitigare il sentore di legumi e denaturarne le proteine.

Farina di lupini: ottenuta da questo legume considerato “povero” ma in realtà uno dei più ricchi di proteine (38 g per 100 g di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova), si utilizza soprattutto nelle ricette dei prodotti da forno sia dolci sia salati.

Farina di mandorle: ottenuta dalla macinatura dei semi contenuti nei frutti del mandorlo, è povera di carboidrati, ricca di vitamine E e di grassi monoinsaturi, dal basso indice glicemico ma dalle calorie elevate. Dal sapore dolce e pieno, si utilizza soprattutto nei dolci. La farina di mandorle si può macinare molto facilmente a casa: basta macinare le mandorle (sgusciate o no) in un mixer con lame affilate per chicchi di caffè e frutta secca, senza eccedere nei tempi perché si otterrebbe una “crema” pastosa.

Farina di castagne: Esperti di castagne ritengono questo frutto ideale per chi è celiaco, poichè prive del tutto di glutine e possono essere mangiate anche dai bambini intolleranti al lattosio. E’ possibile anche usare la farina di castagna, anch’essa completamente priva di glutine e ottima per ricette gustose per tutti. Questo tipo di farina si può anche preparare in casa, ma in caso contrario assicuratevi di acquistare la farina di castagne pure leggendo attentamente sulla confezione che non siano stati utilizzati altri farinacei per la produzione, in quel caso meglio desistere, anche se la denominazione farina di castagne pura dovrebbe essere composta da sole castagne essiccate e poi macinate.

Le proprietà benefiche delle castagne

Le castagne sono utilissime per la salute e anche se dopo averne mangiata qualcuna si prova un gran senso di sazietà, queste contengono meno calorie delle noci e dei semi anche se il loro apporto calorico cambia a seconda di come vengono mangiate.

Se vengono arrostite contengono 190 calorie per 100 grammi, se bollite 120 e se invece mangiate secche beh in quel caso le calorie diventano 300.

Le castagne sono ricche di sali minerali tra i quali spiccano: potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio e ferro, contengono amido e fibre ed in più sono una ricchissima fonte di Vitamina C.

Questo frutto oltre ad essere adatto per i celiachi viene introdotto nella dieta degli sportivi, grazie alle sue proprietà nutrizionali e sono ottime per ridare energia a chi si sente spossato e stanco. Sono tantissimi dunque i benefici di questi frutti, che possono essere mangiati come spuntino lontano dai pasti o anche attraverso ricette gustose, il tutto senza mai esagerare.

Le controindicazioni delle castagne

Le castagne hanno un alto indice glicemico e per questo non sono adatte per i diabetici, in più vanno mangiate nelle porzioni giuste soprattutto se secche, perchè in quel caso contenendo 300 calorie per 100 grammi possono far aumentare di peso. Questa è comunque la regola basilare per tutti gli alimenti e cioè mai superare la soglia della decenza quando si mangia, perchè anche il più salutare dei cibi può comportare l’aumento di peso

FARINE PROIBITE: LE PIÙ COMUNI CONTENENTI GLUTINE

Farina di frumento: tutte le farine di frumenti (tenero, duro, 0, 00, 1, ecc) contengono glutine e vanno evitate.

Farina di farro: spesso proposta erroneamente tra le scelte gluten free, il farro contiene glutine esattamente come il frumento. Va evitato come farina e come cereale intero: fate quindi particolarmente attenzione a zuppe “dell’orto”, minestroni arricchiti e insalate fredde di cereali, dove è spesso presente.

Farina di kamut: con il nome commerciale di “Kamut” si intende il Triticum khorasan, un frumento di origini orientali, ma appunto frumento, e quindi certamente glutinoso. Attenzione quindi alle ricette che prevedono kamut e soprattutto ai prodotti “di Kamut”, come cracker, pizze e pane.

Farina di segale: non comune come le altre, anzi, abbastanza difficile da trovare nei supermercati, contiene glutine e quindi va esclusa dalla dieta gluten free. Si trova soprattutto nei pani scuri, molto utilizzati nell’Europa del Nord e a volte aggiunta ai panificati “rustici” e integrali.

Con l’arrivo dell’autunno un frutto che non può mancare nelle nostre tavole è la castagna soprattutto per le sue molteplici proprietà benefiche.

Il periodo delle castagne va da ottobre inoltrato a tutto novembre. Le castagne sono un frutto molto prezioso, sia per la bellezza degli alberi, che appartengono alla famiglia delle fagaceae e sono molto diffusi nell’Europa meridionale e in particolare in Italia, sia per le loro proprietà e qualità. Dentro una buccia marrone, grande e resistente, c’è una polpa che ha straordinarie caratteristiche energetiche e nutritive.

Nella stagione autunnale l’albero selvatico Castanea sativa fruttifica quelle che noi tutti chiamiamo castagna che va distinta dal “marrone”, risultato finale di una serie  di innesti e potature.

una vera e propria coltivazione specifica, mentre infatti le castagne sono più piccole, hanno una forma schiacciata e un colore scuro, i marroni sono più grandi, hanno una forma tondeggiante e un colore più chiaro. Inoltre, rispetto alle castagne, hanno un sapore più dolce e una maggiore croccantezza.

Tradizionalmente la cultura contadina insegna che le castagne possono sostituirsi a una fonte di carboidrati. Non è un caso infatti che Un tempo erano considerate “il pane dei poveri” Adesso sono utilizzate in tanti piatti della nostra cucina, dall’antipasto al dolce.

Le castagne sono un frutto molto prezioso, sia per la bellezza degli alberi, che appartengono alla famiglia delle fagaceae e sono molto diffusi nell’Europa meridionale e in particolare in Italia, sia per le loro proprietà e qualità. Dentro una buccia marrone, grande e resistente, c’è una polpa che ha straordinarie caratteristiche energetiche e nutritive. Il valore nutrizionale  di una castagna è paragonabile a quello del pane integrale, le castagne associano anche sali minerali importanti come fosforo e potassio, vitamine B2 e PP fondamentali per la salute dei tessuti, una buona percentuale di fibre e acido folico, una vitamina in grado di prevenire alcune malformazioni nel feto, motivo per cui le castagne sono un alimento da non trascurare durante la gravidanza e soprattutto tanti carboidrati complessi che le rendono una fonte di energia per l’intero organismo. Tuttavia, è proprio l’alta percentuale di carboidrati che rende le castagne un alimento abbastanza calorico da gustare con moderazione.

Dalla preziosa polpa di questo frutto si ricavava la farina di castagna, per una serie di applicazioni, dal pane ad alcuni piatti. Oggi la farina di castagna di fatto non è più diffusa come un tempo, ma l’uso delle castagne in cucina si è molto ampliato, coprendo tutti i piatti, dall’antipasto al dolce.

Venendo alle proprietà delle castagne, prima di esaminarle più da vicino, c’è da tenere presente, per dare un’idea della ricchezza di questo frutto, che appena 100 grammi di castagne ci regalano il 9 per cento del ferro del quale abbiamo bisogno, il 10 per cento del potassio e il 14 per cento del magnesio. Un tesoro. Da qui le qualità della castagna come rimedio naturale per i problemi intestinali, per rafforzare le ossa e i muscoli, per migliorare la circolazione. Una vera e propria miniera di sostanze benefiche quindi. È per tutte queste buone qualità che questo alimento di stagione dovrebbe essere presente sulle nostre tavole almeno tre volte a settimana, soprattutto nei periodi di stress e stanchezza. Mangiare le castagne può rivelarsi infatti un rimedio naturale utile nei casi di inappetenza o in quelli in cui si richiede un’alimentazione ricostituente. Senza contare che il loro potere energetico le rende perfette per chi pratica sport o svolge lavori particolarmente faticosi.

Se consumate in quantità adeguate, tutti possono consumare le castagne regolarmente.
Ad esempio, non vi è correlazione tra castagne e diabete, quindi, anche chi è affetto da diabete può inserirle nella propria dieta bilanciando al meglio il pasto con l’aggiunta di proteine e grassi.

In caso di allergia o particolari condizioni di salute è sempre consigliato chiedere il parere del medico.