di Letizia Passarello
Con l’arrivo della bella stagione sono sempre più ambite le cene in terrazza dove si la prediligono i prodotti freschissimi, acquistati a km 0, che tanto “ammaliano” gli ospiti. Si riscopre l’arte del ricevere, ma anche il piacere di stupire i propri commensali sia con particolari leccornie, sapientemente preparate, che con abbinamenti di eccellenza tra vini e i piatti succulenti. Per dare qualche consiglio sui principali abbinamenti abbiamo richiesto la consulenza di un esperto nel settore : Francesco Nucara con una carriera ventennale come bartender e anche sommelier, avendo completato gli studi a pieni voti presso l’AIS (Associazione Italiana Sommelier).
L’Associazione è seguita in tutto il mondo da chi predilige gli accoppiamenti più ricercati tra vino e cibo, non disdegnando anche gli insoliti. Qui ci siamo limitati alla produzione siciliana e qualche accostamento ci ha anche sorpreso.
“I criteri sono due – afferma Francesco Nucara – il primo per contrapposizione, l’altro per affinità”. Nel caso dei dolci, ad esempio, in particolare con i cannoli e la cassata è perfetto un vino dolce. Questi dolci si sposano benissimo con un passito, una Malvasia secca oppure un moscato, ma non è disdegnabile anche l’abbinamento con le bollicine: uno spumante è un accoppiamento superbo. Il cioccolato con una percentuale di cacao superiore al 72-75 per cento o in modo stupendo all’80 per cento, richiede un buon distillato come il rum o un marsala vergine, cioè secco invecchiato almeno dieci anni. La denominazione di vergine viene data dall’aggiunta di solo alcol senza la mistella.
Altra irrinunciabile leccornia sono i salumi, di cui il territorio dei Nebrodi può andare giustamente fiero, ma qui il mondo è vario. Si guarda alla persistenza gustativa, alla speziatura e alla sapidità. Il lardo di suino nero, poichè ha molta succulenza richiama le bollicine di un brut o al massimo un demi sec o di un rosso strutturato, in quanto il tannino del vino, ha funzione di sgrassante del salume. Lo stesso si può dire di un salame classico. Il prosciutto crudo di suino nero, con grande persistenza gustativa, richiede un vino di altrettanta grande persistenza gusto -olfattiva. Sarebbe perfetto, ad esempio un Nero d’Avola o un Nero d’Avola e Frappato.
Andiamo al mondo dei formaggi che distinguiamo per stagionatura e qualità della pasta ( dura, semidura e molle). Tra quelli a pasta dura emerge il Canestrato, ma anche il Pecorino stagionato, in questo caso il tradizionale rosso, può lasciare il posto ad uno Chardonnay secco che può accompagnare anche i formaggi a pasta semidura, mentre un formaggio a pasta molle richiede un bianco di produzione di nicchia. Il Gorgonzola può essere abbinato tranquillamente al Marsala secco. Se il formaggio si serve come dessert, cioè con l’aggiunta di miele o con confetture ad esempio di more o pere butirre, o anche di agrumi, l’abbinamento perfetto diventa il Moscato o la Malvasia, perchè prevale il dolce in affinità. Ma per i fortunati che riescono a trovarlo, consigliamo come accompagnamento l’Idromele, chè è una bevanda alcolica realizzata attraverso la fermentazione del miele.
Con uno stufato è d’obbligo il rosso strutturato, in quanto, come già detto, la tannicità rende meno grassa la carne. Il sicilianissimo Farsumagru lo possiamo, invece, accoppiare con un Syrah non giovane, basta una invecchiatura di 3-4 anni. Altro sicilianissimo piatto è la pasta con sarde e finocchietto selvatico che quando è senza l’aggiunta di pomodoro nella sua ricetta originale, si sposa benissimo con un Grillo, bianco reale di un vitigno coltivato soprattutto nella provincia di Trapani.
Dulcis in fundo il sommelier Francesco Nucara è felice di mettere al corrente i nostri lettori della ricetta del coktail Florio che ha creato durante un evento nel trecentesco castello di San Giorgio a Castel di Tusa, per donna Costanza Afan de Rivera Costaguti Florio. Eccola: una parte di marsala Florio, una parte di bitter e chinotto fino al raggiungimento del bordo del bicchiere.