di Placido Salamone

Il pomodoro è uno dei simboli della cucina italiana, frutto dalle mille forme e colori, concentrato di gusto e bontà, protagonista di svariate ricette, ingrediente succoso e imprescindibile della nostra tavola, tanto elogiato da avere anche un museo dedicato a Collecchio. Molte regioni producono prodotti di eccellenza, la Sicilia con il suo pomodorino ciliegino di Pachino, o la Campania con il San Marzano o il Pomodorino del Piennolo sono solo degli esempi. Gioielli dai nomi un po’ strani, oltre ai classici pomodori rossi, ne esistono anche gialli, verdi o neri. Anche la forma varia molto, e accanto al tipico frutto tondo e grosso troviamo le varietà allungate, a pizzo, con le pieghe, a punta ed altre ancora. Per quanto una completa classificazione sia un po’ complicata, vediamo alcune tipologie di questo succoso e dolce re delle nostre tavole.

Pomodoro ciliegino di Pachino

Il nome deriva proprio dalla somiglianza con le ciliegie, piccolo, tondo e rosso il pomodorino ciliegino è un concentrato di bontà e, proprio come per le ciliegie, non puoi fare a meno di mangiarne uno dopo l’altro! Il più famoso e conosciuto è il pomodoro di Pachino Igp, che si coltiva sulla costa orientale della Sicilia. Il ciliegino è molto dolce e succoso, si gusta al naturale, rigorosamente con le mani, o condito in insalata, ma è ottimo anche cucinato al forno o come condimento per la pasta.

Pomodoro datterino

Anche il pomodoro datterino è molto dolce e si presta a molte ricette. Ideale per condire le bruschette e preparare gustose insalate, se viene usato per la salsa darà un risultato eccezionale.

Pomodoro a pizzo

Il pomodoro a “pizzo” si produce principalmente in Campania, nella zona del Vesuvio, ma anche nel Lazio, in Calabria ed in Sicilia, e proprio in questa regione sono presenti due Presìdi Slow Food di tale varietà: il siccagno della Valle del Bilìci ed il pizzutello delle Valli Ericine, quest’ultimo tipico della zona di Trapani ed ingrediente del saporito pesto alla trapanese con mandorle e basilico.

San Marzano

Il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop è il vero protagonista del sugo. Coltivato nella zona di Salerno, Napoli ed Avellino, questa varietà è la più richiesta al mondo, ideale per le conserve (non ha neanche bisogno di sale) è l’ingrediente inimitabile di molte ricette tipiche napoletane, del ragù e della passata per la pizza.

Pomodoro cuore di bue

Dalla forma grossa ed irregolare, il pomodoro occhio di bue ha un peso medio di 300 grammi, ma può arrivare anche ad 800 grammi, la sua polpa è carnosa e gustosa, e la buccia sottile e liscia. Ideale da mangiare a crudo, in insalata o sulle bruschette, è anche usato per realizzare la passata di pomodoro.

Pomodoro costoluto

Il pomodoro costoluto è un pomodoro dalla superficie ondulata e regolare, pesante e compatto è il più profumato tra le varietà. Il più conosciuto è il fiorentino, ingrediente della fantastica pappa al pomodoro, ma ne esistono anche altri tipi.

Pomodoro del Piennolo del Vesuvio

Piccolo, rosso fuoco, dalla buccia resistente e dalla polpa soda e compatta, con un sapore dolce ma un retrogusto un po’ acido, ecco la carta d’identità del pomodoro del Piennolo del Vesuvio. Deve il suo nome alla tecnica di conservazione, ovvero al “piennolo” o pendolo. Dopo la raccolta, che avviene in estate, i pomodorini vengono legati insieme con un filo di canapa a cerchio, a formare un unico grappolone che, maturando lentamente, resiste meravigliosamente fino alla primavera seguente. Esiste anche una tipologia giallo oro, il pomodorino giallo del Cilento. Il piennolo è molto versatile in cucina, puoi usarlo per insalate, bruschette, conserve o saltato in padella come contorno gustoso.
Cotto o crudo è comunque eccellente!

Pomodoro pronto all’uso

No, non è una nuova varietà di questo fantastico frutto, ma la passata di pomodoro in bottiglia, o i pomodori cubettati in scatola sono delle alternative ideali per aiutare in cucina chef, pizzaioli e chiunque voglia preparare gustose ed appetitose ricette utilizzando questo inimitabile ingrediente. Vengono selezionati i migliori pomodori provenienti da coltivazioni italiane, lavorati dopo poco la raccolta, allo scopo di mantenere tutta la qualità ed il gusto del frutto fresco, ed hanno il vantaggio di essere pronti all’uso e sempre disponibili

I PREZIOSI NUTRIENTI CONTENUTI NEL POMODORO

Per un analisi scientifica affidabile ci siamo appoggiati al centro ricerche della Fondazione Veronesi

I carotenoidi sono un gruppo di sostanze fitochimiche responsabili alcuni colori tipici degli alimenti vegetali (giallo, arancio e rosso). Svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie umane e nel mantenimento di una buona salute generale. Oltre ad essere potenti antiossidanti, alcuni carotenoidi (beta carotene) contribuiscono anche alla formazione della vitamina A. I carotenoidi sono tra le molecole più studiate per il loro ruolo potenziale sulla salute umana. Il pomodoro contiene in particolare il carotenoide licopene che conferisce al frutto maturo la caratteristica colorazione rossa ed ha una spiccata azione antiossidante. Altre sostanze contenute nel pomodoro maturo hanno proprietà antiossidanti: i polifenoli, composti prodotti dal metabolismo secondario delle piante, la cui concentrazione sembra diminuire con il procedere della maturazione e risulta maggiore nei pomodori coltivati in pieno campo rispetto a quelli coltivati in serra; i flavanoni, la naringenina e, tra gli acidi fenolici, l’acido clorogenico. Nel pomodoro sono presenti altre molecole come la solanina, un alcaloide con un’azione moderatamente tossica, presente nel pomodoro acerbo e in particolare nella buccia che a mano a mano scompare con la maturazione ed è poco resistente al calore. La tomatina o licopersicina, alcaloide scarsamente tossico per l’uomo, è prodotto dalle infezioni fungine e dal danneggiamento meccanico del frutto e si perde con la maturazione mentre permane nelle foglie e nei semi.

MA IL LORO CONTENUTO NON È SEMPRE UGUALE

La composizione in macro e micronutrienti del pomodoro, come per tutti i prodotti ortofrutticoli, è fortemente influenzata da fattori come il tipo di cultivar (ovvero la varietà coltivata), le pratiche agronomiche, l’esposizione alla luce solare, le caratteristiche del terreno, la trasformazione tecnologica ed il metodo di cottura a cui eventualmente sottoponiamo il prodotto. Per esempio, la vitamina C e il betacarotene continuano ad accumularsi nei pomodori che proseguono la fase di maturazione anche dopo raccolta, ma l’accumulo di betacarotene è comunque inferiore rispetto ai pomodori che maturano sulla pianta. La concentrazione del licopene aumenta man mano che il frutto matura. Tuttavia i pomodori coltivati in serra presentano concentrazioni di licopene più basse rispetto a quelli coltivati nei campi. È stato anche evidenziato che nei pomodori raccolti a giugno, dicembre e marzo si hanno le più alte concentrazioni di carotenoidi mentre nei mesi più caldi la concentrazione di queste molecole è inferiore.

COME CAMBIANO I NUTRIENTI CON LA COTTURA E LA CONSERVAZIONE?

I metodi di cottura e di conservazione possono incidere sul contenuto e sulla disponibilità delle sostanze contenute nel pomodoro. Nel caso della vitamina C, le perdite dovute alla cottura possono essere di considerevole entità (circa il 60 per cento in caso di cottura in acqua). Al contrario, il licopene si può ossidare se il pomodoro viene lavorato a crudo a lungo con strumenti metallici, mentre la cottura lo rende più disponibile. I carotenoidi sono infatti legati alle proteine nelle cellule vegetali e la cottura dell’alimento facilita la rottura dei legami. Studi condotti su un gruppo di soggetti adulti sani hanno messo in luce che il licopene ingerito con il pomodoro è più biodisponibile se proviene dal pomodoro trattato tecnologicamente (concentrato di pomodoro) anziché dal pomodoro fresco. Inoltre, i carotenoidi, essendo delle molecole liposolubili, possono essere assorbiti dall’organismo umano mediante la stessa via di assorbimento seguita dai grassi, per cui l’olio extravergine di oliva, elemento importante della dieta mediterranea, ne favorisce l’assorbimento.

IL RUOLO DEL POMODORO NELLA PREVENZIONE ONCOLOGICA

Secondo alcuni studi, i carotenoidi non hanno solo funzione antiossidante, ma contribuirebbero a potenziare il sistema immunitario e agirebbero anche come antitumorale. La correlazione inversa più documenta tra consumo di pomodoro e tumori è quella con il tumore della prostata, un tessuto in cui il licopene si concentra in modo parti colare. Uno studio in cui sono stati seguiti circa 50.000 soggetti per 12 anni ha dimostrato un effetto protettivo sul cancro alla prostata per chi consumava almeno una porzione di passata di pomodoro per settimana. Più recentemente, un simile effetto protettivo del pomodoro è stato riportato anche per quanto riguarda il tumore dell’ovaio. Questi dati ci indicano che è assolutamente auspicabile un aumento del consumo di pomodoro in tutte le sue forme, un consiglio che si sposa perfettamente con i dettami della dieta mediterranea.