POLPO SU CROCCANTINI DI POLENTA, ZUCCA GIALLA E PATE’ DI CARDI SELVATICI
Eccoci ad un nuovo appuntamento con la gastronomia di qualità. Nelle cucine del Tus’ Hotel respiriamo un aria natalizia ed il nostro Chef Mario Di Vita oggi ci presenterà un piatto che vi proporremo per il cenone di Capodanno. Semplice e veloce ma anche gustosissimo grazie soprattutto alla maestria di Mario che aggiunge ai suoi piatti un tocco di originalità che fa la differenza. La ricetta che andremo a presentare sarà quindi:
POLPO SU CROCCANTINI DI POLENTA, ZUCCA GIALLA E PATE’ DI CARDI SELVATICI
Ingredienti: un polpo di media grandezza – acqua per la cottura del polpo 2,5 lt – limoni di media dimensione n. 4 – farina di mais per polenta 150 gr – acqua per l’impasto 600 ml, – olio extravergine d’oliva q.b. – sale, zucca gialla, patè di cardi selvatici 100 gr
La preparazione di questo piatto inizia dalla scelta del pescato, rigorosamente locale. Il polpo trova infatti negli anfratti rocciosi sottomarini della costa tirrenica l’ habitat ideale dove svilupparsi e notoriamente il periodo ideale per pescarlo va da settembre a dicembre seppur ancora di piccola taglia e da maggio a luglio, periodo nel quale è di taglia più grossa.
Con dovizia lo chef prepara la pentola con acqua e limone. Il limone viene tagliato a pezzi, ed aggiunto il pepe nero in grani schiacciato e il prezzemolo, aspettando che la pentola va ad ebbollizione . Nel frattempo Mario inizia a pulite il polpo che va lava bene sotto acqua corrente, eliminando gli occhi, le viscere contenute nella sacca e il becco. Non appena l’acqua bolle, tuffa il polpo tenendolo per la testa e lo alzia e cala velocemente due o tre volte per far arricciare i tentacoli. Poi copre il tutto con un coperchio e fa cuocere a fiamma bassa (l’acqua inizia a sobbollire, e non bollire per tutto il tempo della cottura). Dopo circa circa un’ora . Trascorso il tempo di cottura, lo chef ripesca il polpo con una pinza e infilzandolo con i rebbi di una forchetta alla base della testa costata se il polpo è ben cotto. Non appena pronto lo chef spegne la pentola e lascia ancora il polpo per mezzora prima di tirarlo su e metterlo nel bancone pronto per il taglio.
Nel frattempo, Antonio, il collaboratore dello chef prepara i croccantini di polenta, Portardo quasi a bollore l’acqua con una presa di sale, versa la farina di mais e mescola continuamente con un cucchiaio . Quando la polenta comincia a diventare cremosa, aggiunge un cucchiaio di olio evo e continua a mescolare fino a fine cottura. in media intorno ai 10 minuti
Si toglie quindi tutto dal fuoco e si versa su un foglio di carta forno dandole una forma a disco. La si stende fino allo spessore di un centimetro e la si fa raffreddare completamente.
A questo punto Mario prende i dischi di polenta e li mette direttamente nella padella calda senza aggiungere altro e con un movimento sussultorio cuoce ed indora questi sformati fino a che assumono una consistenta croccante. Lo chef sta attento a non utilizzare forchetta o cucchiaio, smuovere la padella afferrandola dal manico per girarli, in modo da evitare di romperli o sfarinarli.
Intanto Maria, seconda collaboratrice del team Di Vita, in un altra parte della cucina prepara la zucca gialla. Inizia tagliando a cubetti la zucca, trasferendola poi successivamente una teglia . comincia quindi a scaldate il forno a 200°C in modalità ventilata e una volta caldo inforna i cubetti di zucca lasciandoli cuocere per circa 25 minuti, cioè fino a che non risulteranno morbidi e leggermente dorati. Una volta pronti aggiunge un filo d’olio e comincia a lavorarli fino a ridurli in purea.
Nel mentre al banco lo chef con un grande coltello inizia a tagliare il polpo in tante parti quanti sono i tentacoli ed comincia a preparare il piatto posando per prima cosa il croccante di polenta dove andrà a spalmare il patè di cardi selvatici e stendere sopra i tentacoli ( 2 tentacoli) del polpo. Successivamente aggiunge la la zucca gialla ed un filo d’olio evo e decora il piatto in chiusura con aceto balsamico ed un croccantino semplice a forma di alberello di Natale.
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