Olive Santagatese e Ogliarola messinese: gestione agronomica e valorizzazione di due cultivar identitarie della Sicilia nord-orientale

Santagatese e Ogliarola messinese: gestione agronomica e valorizzazione di due cultivar identitarie della Sicilia nord-orientale
La Sicilia nord-orientale custodisce un patrimonio olivicolo di grande valore, spesso poco conosciuto al di fuori del contesto locale. Tra le cultivar più rappresentative dell’area dei Nebrodi e della fascia tirrenica messinese spiccano la Santagatese e l’Ogliarola messinese, due varietà accomunate dall’origine territoriale ma profondamente diverse per comportamento agronomico, profilo sensoriale e potenziale commerciale. Una corretta gestione della potatura, della raccolta e della trasformazione è fondamentale per consentire a entrambe di esprimere appieno il proprio valore.
La Santagatese è una cultivar caratterizzata da elevata vigoria e portamento espanso, qualità che la rendono particolarmente adatta agli ambienti collinari e montani dei Nebrodi, ma che richiedono una gestione attenta della chioma. La forma di allevamento più indicata è il vaso policonico, tradizionale o semplificato, in grado di garantire una buona illuminazione interna e di contenere lo sviluppo vegetativo. La potatura deve essere regolare e moderata, con interventi annuali o al massimo biennali, evitando tagli drastici che stimolerebbero un’eccessiva produzione di vegetazione a discapito della fruttificazione. Gli interventi principali riguardano l’eliminazione del legno vecchio e improduttivo, la rimozione dei rami troppo verticali e il mantenimento di un corretto equilibrio tra crescita e produzione. Il periodo ideale per intervenire va dalla fine dell’inverno all’inizio della primavera, soprattutto nelle zone interne dove il rischio di gelate tardive è più elevato.
L’Ogliarola messinese presenta invece una vigoria media e una naturale tendenza all’alternanza produttiva, aspetto che rende la potatura uno strumento fondamentale per stabilizzare le rese nel tempo. Le forme di allevamento più utilizzate sono il vaso libero o il vaso policonico più aperto. La potatura deve essere frequente ma non aggressiva, orientata al rinnovo continuo dei rami fruttiferi e al mantenimento di una chioma ben aerata, evitando eccessivi svuotamenti interni. Nelle aree costiere si può intervenire già in pieno inverno, mentre nelle zone collinari è preferibile attendere la fine dell’inverno per ridurre lo stress alle piante.
Per quanto riguarda la raccolta, la Santagatese esprime al meglio le proprie caratteristiche con una raccolta a invaiatura avanzata, generalmente tra la fine di ottobre e il mese di novembre. Anticipare la raccolta rispetto alla piena maturazione consente di ottenere un olio più ricco in composti fenolici, con un profilo aromatico più complesso e una migliore stabilità ossidativa. Le tecniche più diffuse sono la brucatura manuale e l’uso di agevolatori meccanici, spesso con l’impiego di reti, considerata la natura scoscesa dei terreni. Fondamentale è il rapido conferimento delle olive al frantoio, preferibilmente entro 12–24 ore dalla raccolta.
Per l’Ogliarola messinese l’epoca ideale di raccolta è leggermente più precoce, in genere tra metà e fine ottobre, in corrispondenza di un’invaiatura iniziale o media. Questa scelta consente di preservare il caratteristico profilo dolce e mandorlato dell’olio e di contenere le perdite di resa, che tendono ad aumentare con una maturazione troppo avanzata. Ritardare eccessivamente la raccolta può inoltre favorire la cascola e compromettere la qualità finale del prodotto.
La fase di trasformazione rappresenta un passaggio decisivo per entrambe le cultivar. La molitura tempestiva, la gramolatura breve e a temperatura controllata, inferiore ai 27 °C, e un’attenta gestione dell’ossidazione sono elementi imprescindibili. La Santagatese beneficia di processi estrattivi capaci di esaltare le note verdi e la struttura fenolica dell’olio, mentre l’Ogliarola messinese richiede particolare delicatezza per preservarne l’eleganza e la rotondità gustativa.
Dal punto di vista della valorizzazione commerciale, la Santagatese si presta in modo naturale alla produzione di oli monovarietali fortemente legati al territorio dei Nebrodi. Il suo posizionamento ideale è quello di un prodotto premium, destinato a mercati di nicchia, alla ristorazione di qualità e a percorsi di valorizzazione attraverso DOP, IGP o presìdi locali. La narrazione può puntare su elementi come gli oliveti di montagna, il clima fresco, la biodiversità e una tradizione contadina spesso secolare.
L’Ogliarola messinese presenta invece una doppia vocazione commerciale. Può essere proposta come monovarietale “gentile”, adatta a consumatori che prediligono oli armonici e delicati, oppure come componente fondamentale di blend equilibrati, in grado di ammorbidire profili più intensi. Si tratta di una cultivar particolarmente indicata per il consumo quotidiano di alta qualità e per i mercati esteri, con un racconto che richiama la cucina mediterranea, il pesce e le preparazioni leggere.
La Santagatese e l’Ogliarola messinese rappresentano dunque due anime complementari dell’olivicoltura messinese: una più strutturata e fortemente territoriale, l’altra più delicata e versatile. Una gestione agronomica consapevole e una strategia di valorizzazione mirata consentono non solo di migliorare la qualità dell’olio, ma anche di rafforzare l’identità di un territorio che ha ancora molto da raccontare attraverso le sue olive