La Pasta a Taianu di Tusa: storia, memoria e sapore della tradizione

Nel cuore della costa tirrenica siciliana, tra il mare e i rilievi dei Nebrodi, Tusa custodisce una tradizione gastronomica sobria e intensa, figlia di una civiltà contadina e pastorale. La pasta a taianu ne è una delle espressioni più autentiche: un piatto delle feste, della condivisione e della lentezza, tipico soprattutto del giorno di Ferragosto, quando le famiglie si riunivano dopo le fatiche estive e le tavole dovevano essere ricche e sostanziose.
Origine del nome e del piatto
Il termine taianu (o tianu) indica la teglia, tradizionalmente in terracotta, utilizzata per le cotture al forno. A Tusa il taianu era un oggetto di valore, riservato alle preparazioni importanti, quando si cucinava per l’intera famiglia o per le grandi ricorrenze del calendario religioso e agricolo.
La pasta a taianu nasce come piatto di festa e di abbondanza controllata, in cui nulla veniva sprecato. La sua presenza a Ferragosto non è casuale: coincideva con un momento di pausa nel ciclo dei lavori agricoli e pastorali, quando si poteva dedicare tempo a una preparazione lunga e pensata per nutrire molti.
La carne di pecora e la pratica pastorale della tosatura
Elemento distintivo della versione più antica e rurale della pasta a taianu di Tusa è l’uso della carne di pecora adulta, cotta a lungo e poi filacciata. L’impiego di questo tipo di carne non rispondeva solo a esigenze di gusto, ma rifletteva una precisa pratica pastorale.
Tradizionalmente, in occasione della tosatura, i pecorai locali riorganizzavano il gregge, eliminando le pecore più anziane, ormai meno produttive. Questo momento, fondamentale nella gestione dell’allevamento, diventava anche un’occasione comunitaria e rituale, in cui la carne ricavata non veniva sprecata ma valorizzata attraverso cotture lente e sapienti.
La carne di pecora adulta, dal sapore intenso e dalla fibra tenace, veniva quindi bollita o stufata a lungo, spesso il giorno precedente, fino a diventare morbida e facilmente sfilacciabile. Inserita nella pasta a taianu, soprattutto in occasione di Ferragosto, trasformava il piatto in un vero piatto unico festivo, espressione diretta della cultura pastorale del territorio tusano.
La versione tusana
La pasta a taianu di Tusa è una ricetta di equilibrio e misura. Il sugo di pomodoro è semplice, profumato di cipolla e basilico; le melanzane fritte, nel pieno dell’estate, apportano dolcezza e struttura; il caciocavallo o il primosale locale aggiungono sapidità senza sovrastare.
Le uova sode, simbolo di completezza nelle preparazioni festive, e il pangrattato tostato, spesso usato al posto del parmigiano, completano il piatto creando la tipica crosta dorata. La carne di pecora filacciata, quando presente, non domina mai: si integra, rafforza, dà profondità, rispettando l’armonia complessiva della preparazione.
Un piatto che racconta una comunità
La pasta a taianu non si consuma appena sfornata. Deve riposare, come il paese dopo il lavoro. A Tusa si dice che sia “cchiù bona arripusata”, e non è raro che venga preparata il 14 agosto per essere consumata il giorno di Ferragosto, quando parenti, amici e vicini si ritrovano attorno alla stessa tavola.
È un piatto che parla di famiglie numerose, di cucine accese all’alba, di carni cotte lentamente, di teglie colme portate un tempo ai forni comuni. Una cucina di memoria orale, dove ogni casa custodisce una variante, ma tutte condividono lo stesso patrimonio culturale.
Tradizione viva
Ancora oggi la pasta a taianu è considerata a Tusa uno dei piatti simbolo di Ferragosto, presente anche nelle altre grandi ricorrenze religiose. La versione con la carne di pecora adulta sopravvive soprattutto nelle famiglie legate alla pastorizia o alla memoria di essa, come segno concreto di continuità tra passato e presente.
Mangiare la pasta a taianu significa assaporare una Sicilia profonda e autentica, dove il cibo è storia, lavoro e festa, cotta lentamente in una teglia di terracotta che continua a raccontare il territorio.