Le feste a tema sono un modo originale per dare vita a momenti speciali e coinvolgere i partecipanti in un’esperienza unica. Serate intriganti e ricche di fascino dove l’ identità aggrega i connazionali e diventa per altri un occasione unica per scoprire sapori e gustare atmosfere sconosciute. Tutto questo ed altro ancora ha caratterizzato la serata greca dal titolo ” Μαζί. tra μουσακά e μουσική” svoltasi di recente presso lo Sporting Village di Palermo a cura di Basilio Milatos e Cristina Armato.
la sala gremita di ospitiBasilio Milatos e Dasililla Oliveira Pecorella
La prima sensazione trasporta gli ospiti in un’atmosfera mediterranea, tra tradizioni millenarie, delizie culinarie e divertimento senza fine. Un esperienza resa ancora più autentica grazie al gruppo musicale composto sa Alessandro Venza (chitarra, bouzouki, voce)Fabrizio Agugliaro (fisarmonica) e Luca Cioffi (percussioni) che hanno divertito il pubblico con la musica tradizionale greca e con la celebre danza del Sirtaki, una danza simbolo della cultura greca sebbene non sia un ballo tradizionale in quanto creato nel 1964 per scopi cinematografici. La sua coreografia, che parte da passi lenti per poi accelerare, si basa su antiche danze come l’hasapiko.
La danza del SirtakiAlessandro Venza (chitarra, bouzouki, voce)Fabrizio Agugliaro (fisarmonica) e Luca Cioffi (percussioni
Senza dubbio, uno dei punti salienti di questa festa è il cibo, grazie soprattutto alla maestria dello Chef Federico Danesvalle che ha presentato per l’ occasione un menù a base di Mezedes ossia la selezione di antipasti tipici greci, simili alle tapas spagnole, che vengono serviti come aperitivo o per accompagnare un pasto.
Molto interessante lo Tzatziki , una salsa a base di yogurt greco e cetrioli, perfetta per ravvivare un pinzimonio di verdure o per accompagnare piatti a base di carne. La spanakopitakia nella versione di monoporzioni triangolari. La tipica torta salata greca di pasta fillo farcita con feta e spinaci.
Lo Chef Federico Danesvalle e Dasililla Oliveira Pecorella
Buonissima la pantzarosalata, cioè una salsa greca ideale per accompagnare insalate, carni bollite, patate al vapore o più semplicemente con il pane. Ma il piatto forte della serata resta senza dubbio la Moussakà, uno sformato a base di melanzane, patate, carnetritata e pomodoro in diversi strati, cotto in forno, guarnito con una spessa copertura di besciamella.
La Moussakà
Come secondo piatto una preparazione di carne macinata detta bifteki è una Horiatiki ossia una tipica insalata greca composta da cetrioli e pomodori asciugati al sole.
Come dolce la Portokalopita cioè una torta greca di arance, yogurt e pasta fillo da accompagnare con ouzo e la la rakia non possono mancare. Un trionfo di gusti a cui lo chef ha dato un tocco personale.
Le “Madeleinettes” sono dei biscotti tipici della Provenza e dell’Occitania. Hanno, a volte, la forma di conchiglia e, altre volte, quella di barca. Prendono nome da S. María Maddalena o, rectius, Santa María de Magdala (in ebraico, della Torre). Il simbolismo “marinaro” di questi biscotti occitani fa riferimento, tra le altre cose, al viaggio per mare delle Sante Maríe o Pie Donne della Tradizione Cristiana. Si narra, infatti, che Santa María di Magdala, sua sorella Santa Marta de Betania, il fratello San Lazzaro, San Giacomo – forse il Minore – e le altre Marie (quelle che accompagnarono Gesù durante la Crocefissione), per fuggire alle persecuzioni, si trasferissero nella Gallia del Sud.
Furono questi Apostoli i primi a convertire l’Occidente alla nuova Religione Cristiana. In testi sia greci sia arabi, vengono indicati come i Desposynoi o Kyriakoi, ovvero come i “Familiari del Signore”. A Essi si deve anche la posteriore diffusione delle leggende cavalleresche sul San Grial, inteso non solo come una preziosa Reliquia, ma come lo stesso Preziosissimo Sangue di Gesù N.S.. Io conobbi per la prima volta i “biscotti della Maddalena”, nel paese irpino di mio padre: Sturno, già Casali di Frigento. Il merito fu di mio zio, il nob. dr. don Giuseppe Torella, meglio noto come don Geppino, che li portò da uno dei suoi viaggî in Provenza.
.La fotografía è stata pubblicata dall’Ecc.mo don Pietro Tomasi della Torretta Pietro Tomasi della Torretta, autore di splendide note sulla Storia Siciliana, che ringrazio. C.C.T.
Dopo la raccolta e la pulizia delle olive, arriva il momento di iniziare il processo di estrazione dell’olio dai frutti. Le fasi iniziali di questo processo si chiamano molitura e frangitura, due metodi alternativi che raggiungono lo stesso risultato. Mentre la molitura è un processo più lento e tradizionale della lavorazione delle olive, la frangitura, più moderna, è veloce e meccanica. Ma quali sono le differenze tra queste due tecniche?
La spremitura delle olive, anche detta molitura, è una delle fasi fondamentali per ottenere un olio extravergine sano e gustoso. Si tratta di un procedimento che consente di estrarre l’olio dalla polpa dell’oliva con la molazza, senza utilizzare alcun additivo chimico. La molazza è una macina costituita da un blocco di granito, pesante e di forma cilindrica, che ruota su un asse verticale grazie all’azione di una leva a braccio. Le olive, poste nella cavità centrale della molazza, vengono schiacciate dalle macine in granito, ottenendo così una pasta grossolana composta da polpa, buccia e noccioli. Questo metodo di frangitura tradizionale viene utilizzato sempre meno, sostituito da frangitori a martelli o a dischi rotanti a ciclo continuo, che permettono di frantumare le olive più velocemente e ottenere una pasta più uniforme. Il processo di molitura si dice che avviene “a freddo”, ovvero senza l’utilizzo di acqua o calore, questo succede al fine di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell’olio. Grazie a questa tecnica, infatti, gli aromi e isapori rimangono inalterati e il prodotto finale risulta di alta qualità.
Differentemente, la frangitura è una tecnica che prevede l’utilizzo di un frangitore, ovvero un macchinario che trita e frantuma le olive per separare l’olio dalla polpa. Questa tecnica può essere utile quando si tratta di lavorare grandi quantità di olive in tempi brevi, ma il risultato ottenuto può presentare una qualità di livello inferiore rispetto all’olio ottenuto con la molitura. In particolare, l’olio prodotto con la frangitura può risultare meno intenso e persistente nei sapori e nei profumi.
Cos’è la molitura e come si fa?
Dopo la raccolta, la conservazione delle olive, prima della lavorazione, è un aspetto importante per garantire la qualità del prodotto. Tuttavia, è fondamentale che la lavorazione avvenga il prima possibile per evitare che la fermentazione rovini i frutti, influendo quindi negativamente sulla qualità dell’olio ottenuto. La fermentazione delle olive può causare l’aumento dell’acidità dell’olio, la formazione di odori sgradevoli e la perdita di alcune proprietà organolettiche del prodotto finale. Per questa ragione, le olive raccolte possono essere conservate per un breve periodo di tempo, generalmente fino a qualche giorno, prima di essere sottoposte alla molitura.
Procedimento di molitura delle olive
Il processo di molitura avviene attraverso una serie di fasi ben definite, che permettono di ottenere un olio dalle caratteristiche organolettiche eccellenti. Le fasi fondamentali della lavorazione delle olive subito dopo la raccolta includono diverse operazioni, tra cui:
Defogliazione delle olive per rimuovere le foglie presenti
Lavaggio delle olive per eliminare eventuali impurità
Spremitura a freddo, che può avvenire tramite molitura o frangitura
Gremolatura della pasta di olive per eliminare residui di polpa e acqua
Estrazione dell’olio dalla pasta tramite centrifugazione
Separazione dell’olio dall’acqua e dalle impurità tramite filtrazione
Distribuzione dell’olio in apposite bottiglie o contenitori
Stoccaggio dell’olio in luoghi freschi e asciutti, protetti dalla luce e dal calore
Analizziamo ora nel dettaglio le fasi più importanti fino alla spremitura dei frutti. La prima fase prevede la defogliazione delle olive e il lavaggio di esse, in modo da eliminare eventuali impurità presenti sulla superficie. Questa operazione è fondamentale per garantire che il prodotto finale sia privo di impurità e abbia un aroma e un sapore perfettamente equilibrati. Successivamente, le olive vengono sottoposte alla spremitura a freddo, una tecnica che consiste nello schiacciare e spremere le olive attraverso delle pesanti ruote, di solito in granito. Queste ruote compiono il loro lavoro anche grazie ai noccioli delle olive, che muovendosi e spezzandosi contribuiscono a spremere la polpa dei frutti.
Differenze tra molitura e frangitura
Rispetto alla molitura, la frangitura è una tecnica meccanica molto più veloce. Il frangitore sostituisce le ruote in granito, e trita le olive in modo da separare l’olio dalla polpa. Questa tecnica prevede l’utilizzo di acqua e temperature elevate per facilitare ed accelerare il processo, il che può alterare i profumi e i sapori dell’olio ottenuto.
In base alle necessità aziendali e di produzione, può essere preferita la frangitura alla molitura, vista la sua rapidità e considerato che è tendenzialmente meno dispendiosa economicamente. Essa, infatti, consente di lavorare grandi quantità di olive in poco tempo. Tuttavia, l’olio ottenuto con la frangitura può presentare una minore quantità di polifenoli rispetto all’olio ottenuto con la molitura. Questo è dovuto alla maggiore esposizione all’aria, e all’utilizzo dell’acqua durante il processo.
La molitura delle olive è una fase delicata ma fondamentale per ottenere un olio extravergine di alta qualità, inoltre precede il cuore pulsante di tutta la produzione, ossia la gramolatura della pasta di olive. Sebbene la frangitura possa essere una tecnica più rapida e meno costosa, l’olio ottenuto con la molitura è considerato la scelta migliore e si presta elegantemente, con i suoi profumi e sapori, alla preparazione di ogni piatto e ricetta.
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La temperatura della pasta delle olive aumenta notevolmente durante la rapida frantumazione delle drupe a causa dell’attrito della pasta contro la griglia e le superfici degli organi di taglio del frangitore
I fenoli rappresentano la classe di composti che principalmente conferisce le proprietà organolettiche e la resistenza all’ossidazione degli oli di oliva vergini, contribuendo anche a determinare alcune delle loro caratteristiche nutrizionali.
La quantità di fenoli presenti negli oli di oliva vergini dipende dal metodo di preparazione della pasta di olive. Precedenti studi hanno evidenziato che l’utilizzo di un frangitore a martellipiuttosto che di un frantoio a pietra produce un maggiore contenuto di fenoli totali, mentre la gramolazione della pasta ne riduce generalmente il contenuto. La maggiore quantità di fenoli totali presenti negli oli ottenuti da una pasta franta a martelli rispetto agli oli estratti da paste molite può essere attribuita alle temperature più elevate raggiunte durante la frangitura, nonché a una maggiore attivazione dei fenomeni di solubilizzazione attraverso i quali una maggiore quantità di composti fenolici passa dai loro siti strutturali all’olio.
Inoltre, la temperatura della pasta aumenta notevolmente durante la rapida frantumazione delle drupe a causa dell’attrito della pasta contro la griglia e le superfici dei martelli prima di essere estratta dal frantoio. Ciò ha inevitabilmente un impatto sulla qualità degli oli e in particolare sui componenti fenolici.
In media, i fenoli totali sono circa il 40% maggiori negli oli ottenuti dalle olive molite alla temperatura più elevata (18 °C). Questo risultato sembrerebbe suggerire che la temperatura di lavorazione delle olive debba essere considerata uno dei fattori responsabili della maggiore diffusione dei composti fenolici in un olio. Come risultato della quantità di fenoli totali presenti, anche il tempo di induzione degli oli, determinato con il metodo Rancimat, era in media 20% maggiore negli oli estratti dalle olive lavorate alla temperatura più elevata. Ciò dimostra ulteriormente la significativa correlazione già segnalata tra la quantità di fenoli totali e i tempi di induzione.
La gramolazione della pasta ha portato a una riduzione del contenuto totale di fenoli negli oli ottenuti da olive lavorate a 18 °C, mentre un leggero aumento è stato registrato negli oli estratti da drupe lavorate a 6 °C. Le variazioni che si verificano nei composti fenolici durante la gramolazione possono essere attribuite all’aumento di temperatura che influenza le proprietà chimiche e fisiche del sistema colloidale acqua/olio; possono anche derivare da una serie di meccanismi contrastanti, correlati alla temperatura, probabilmente causati sia dalla solubilizzazione e dall’idrolisi che portano al passaggio di queste sostanze dai loro siti strutturali nell’olio, sia da fenomeni ossidativi che si verificano nei fenoli che si sono solubilizzati durante la fase oleosa.
Di conseguenza, quando le olive vengono lavorate a 6°C, anche i tempi di induzione degli oli ottenuti da paste frante a martelli e gramolate erano più lunghi rispetto ai tempi registrati per gli oli estratti dalle paste che erano state solo frante a martelli.
Si registrano anche maggiori quantità di tirosolo e idrossitirosolo misurate negli oli estratti dalle olive lavorate a temperatura più bassa, che hanno anche risultato contenere maggiori quantità di acidi caffeico e idrossicaffeico. Gli altri fenoli semplici erano generalmente presenti in quantità maggiori negli oli estratti dalle olive lavorate a temperatura più elevata. Questa situazione complessiva potrebbe essere dovuta a fenomeni ossidativi che si sono verificati in quantità maggiori negli oli estratti da olive frante a temperatura più elevata e che influenzano i fenoli liberi solubilizzati nella fase oleosa dopo il riscaldamento istantaneo della pasta di olive durante la frangitura.
L’oleuropeina è presente in quantità maggiori negli oli estratti da olive lavorate a 6 °C e ciò può essere attribuito al fatto che la degradazione dell’oleuropeina è ridotta a causa della minore attività della β-glucosidasi durante la frangitura. Ad eccezione di alcuni singoli composti fenolici, si è osservata una diminuzione di tutti gli altri negli oli ottenuti da drupe lavorate sia a 18 °C che a 6 °C durante la gramolazione della pasta di olive. Questa diminuzione può essere attribuita all’attività della lipossigenasi che viene rilasciata durante la frangitura e non viene inattivata durante la gramolazione, nonché all’interscambio tra acqua e olio favorito dal complesso colloidale delle paste.
