Una tradizione che si tramanda a Modica dal XVI secolo e che affonda le sue radici in Messico dove 3.500 anni fa i Maya e gli Aztechi utilizzavano il cioccolato come cibo degli dei. Il cioccolato di Modica è ottenuto dalla lavorazione a freddo di ingredienti altamente selezionati, escludendo pertanto la fase del concaggio. La massa di cacao viene lavorata assieme a zucchero di canna grezzo, senza aggiunta di alcun emulsionante o additivo. Grazie a questo lento e lungo processo a freddo i cristalli di zucchero rimangono integri all’interno della massa, donando al prodotto finale una consistenza granulosa e grezza. Ora finalmente anche biologico per la prima volta!
Furono li spagnoli nel XVI secolo ad introdurre in Sicilia lavorazione del cioccolato ed precisamente nella Contea di Modica, a quel tempo uno dei più importanti stati feudali del sud Italia, dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, l’avrebbero mutuata dalla civiltà precolombiana degli Aztechi. Attualmente esistono tracce di questo tipo di lavorazione in Spagna (“el chocolate a la piedra”), oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. Leonardo Sciascia ricorda come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante, precisando anche che esistessero originariamente le sole due versioni con le aggiunte di vaniglia e cannella. Storicamente si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo modo si è tramandato fino ai giorni nostri e solo successivamente è diventato un prodotto dolciario di fama internazionale.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati (detti localmente caracca, provengono da Sao Tomè in Africa) e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore a 40 °C viene mescolata a zucchero semolato o di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni “classiche” fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.
Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna, detto la valata ra ciucculatta, costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che prendeva il nome di stricata. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.
Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all’interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po’ grezza.
La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell’assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia)