POLPO SU CROCCANTINI DI POLENTA, ZUCCA GIALLA E PATE’ DI CARDI SELVATICI

Eccoci ad un nuovo appuntamento con la gastronomia di qualità. Nelle cucine del Tus’ Hotel respiriamo un aria natalizia ed il nostro Chef Mario Di Vita oggi ci presenterà un piatto che vi proporremo per il cenone di Capodanno. Semplice e veloce ma anche gustosissimo grazie soprattutto alla maestria di Mario che aggiunge ai suoi piatti un tocco di originalità che fa la differenza. La ricetta che andremo a presentare sarà quindi:

POLPO SU CROCCANTINI DI POLENTA, ZUCCA GIALLA E PATE’ DI CARDI SELVATICI

Ingredienti: un polpo di media grandezza – acqua per la cottura del polpo 2,5 lt – limoni di media dimensione n. 4 – farina di mais per polenta 150 gr – acqua per l’impasto 600 ml, – olio extravergine d’oliva q.b. – sale, zucca gialla, patè di cardi selvatici 100 gr

La preparazione di questo piatto inizia dalla scelta del pescato, rigorosamente locale. Il polpo trova infatti negli anfratti rocciosi sottomarini della costa tirrenica l’ habitat ideale dove svilupparsi e notoriamente il periodo ideale per pescarlo va da settembre a dicembre seppur ancora di piccola taglia e da maggio a luglio, periodo nel quale è di taglia più grossa.

Con dovizia lo chef prepara la pentola con acqua e limone. Il limone viene tagliato a pezzi, ed aggiunto il pepe nero in grani schiacciato e il prezzemolo, aspettando che la pentola va ad ebbollizione . Nel frattempo Mario inizia a pulite il polpo che va lava bene sotto acqua corrente, eliminando gli occhi, le viscere contenute nella sacca e il becco. Non appena l’acqua bolle, tuffa il polpo tenendolo per la testa e lo alzia e cala velocemente due o tre volte per far arricciare i tentacoli. Poi copre il tutto con un coperchio e fa cuocere a fiamma bassa (l’acqua inizia a sobbollire, e non bollire per tutto il tempo della cottura). Dopo circa circa un’ora . Trascorso il tempo di cottura, lo chef ripesca il polpo con una pinza e infilzandolo con i rebbi di una forchetta alla base della testa costata se il polpo è ben cotto. Non appena pronto lo chef spegne la pentola e lascia ancora il polpo per mezzora prima di tirarlo su e metterlo nel bancone pronto per il taglio.

Nel frattempo, Antonio, il collaboratore dello chef prepara i croccantini di polenta, Portardo quasi a bollore l’acqua con una presa di sale, versa la farina di mais e mescola continuamente con un cucchiaio . Quando la polenta comincia a diventare cremosa, aggiunge un cucchiaio di olio evo e continua a mescolare fino a fine cottura. in media intorno ai 10 minuti
Si toglie quindi tutto dal fuoco e si versa su un foglio di carta forno dandole una forma a disco. La si stende fino allo spessore di un centimetro e la si fa raffreddare completamente.

A questo punto Mario prende i dischi di polenta e li mette direttamente nella padella calda senza aggiungere altro e con un movimento sussultorio cuoce ed indora questi sformati fino a che assumono una consistenta croccante. Lo chef sta attento a non utilizzare forchetta o cucchiaio, smuovere la padella afferrandola dal manico per girarli, in modo da evitare di romperli o sfarinarli.

Intanto Maria, seconda collaboratrice del team Di Vita, in un altra parte della cucina prepara la zucca gialla. Inizia tagliando a cubetti la zucca, trasferendola poi successivamente una teglia . comincia quindi a scaldate il forno a 200°C in modalità ventilata e una volta caldo inforna i cubetti di zucca lasciandoli cuocere per circa 25 minuti, cioè fino a che non risulteranno morbidi e leggermente dorati. Una volta pronti aggiunge un filo d’olio e comincia a lavorarli fino a ridurli in purea.

Nel mentre al banco lo chef con un grande coltello inizia a tagliare il polpo in tante parti quanti sono i tentacoli ed comincia a preparare il piatto posando per prima cosa il croccante di polenta dove andrà a spalmare il patè di cardi selvatici e stendere sopra i tentacoli ( 2 tentacoli) del polpo. Successivamente aggiunge la la zucca gialla ed un filo d’olio evo e decora il piatto in chiusura con aceto balsamico ed un croccantino semplice a forma di alberello di Natale.

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PASTA FRESCA DI CASTAGNE CON CRUDO DEI NEBRODI

Eccoci finalmente al primo appuntamento con lo chef Mario Di Vita e la sua fantasiosa e gustosissima cucina. Coaudiuvato da un un team d’ eccezione il nostro l’ eclettico chef alesino dalle cucine del Tus’ Hotel**** ci augurerà buone feste con una ricetta particolarissima dal sapore antico ma rivisitata ed impreziosita da un proverbiale tocco di oraginalità.

Ci preparerà quindi “PASTA FRESCA DI CASTAGNE CON CRUDO DEI NEBRODI”

INGREDIENTI: – castagne – 500 gr – farina integrale di di Castagne 200 gr – farina di mais 300 gr – burro spezziato 100 gr – prosciutto crudo dei Nebrodi 200 gr – pepe nero q.b. – olio extravergine d’oliva q.b.

Protagonista della nostra ricetta, la castagna locale, raccolta sui Monti Nebrodi e lavorata e trasformata in farina integrale nel laboratorio alimentare della Casaleni Natural Bio che da tempo opera nella valorizzazione di questo eccezionale frutto dai molteplici utilizzi.

Per realizzare queta ricetta è quindi importante avere 200 gr fi farina integrale di castagne, e 500 gr di castagne intere che andremo a immergere in acqua fredda per 2 ore e poi cuocere fino ad ebollizione con l’ aggiunta di un filo d’olio. Questi passaggi sono essenziali al fine di selezionare e scartare le castagne non buone che affioreranno a galla e consentirà di eliminare l’involucro e la pelle del frutto senza alcuna difficoltà. Una volte pulite andremo a raccogliere e scolare la polpa di castagne aspettando che si raffreddi.

La farina integrale di castagne invece l’andremo a miscelare con 300 gr di farina di mais in proporzione leggermente superiore quindi e una volta aggiunte quattro uova iniziamo a lavorare l’impasto fino a renderlo morbido ed elastico. Con una manualità straordinaria e con strumenti elementari di comunissimo impiego casalingo, il nostro Mario prepara il tutto, a comprova che serve veramente poco per realizzare questo piatto.

Una volta che la pasta fresca è pronta passiamo quindi ai fornelli e mentre l’ acqua bolle lo chef prepara il nostro saporitissimo condimento realizzando prima una crema aromazizzata a base di burro ed aggiungendo a pezzetti del prosciutto crudo dei Nebrodi di provenienza rigorosamente locale data la tradizione norcina di Tusa, che andremo a rosolare in padella. Un passaggio di pochi minuti poichè andremo subito a d aggiungere la polpa di castagne precedentemete lessate con un pizzico di pepe nero ed un filo di olio extravergine d’oliva. Mentre il composto si amalgama con po di acqua di cottuta e la polpa di castagne si sfarina rilasciando tutta la sua cremosità, Mario cala la pasta che data la freschezza rimarrà in acqua per solo un paio minuti.

Sarà la maestria di Mario a completare il tutto e rendere questo piatto in capolavoro di gusto che potremo completare con dl buon formaggio canestrato sempre di manifattura tusana

Se ti interessa sapere di più sulla farina di castagne leggi anche:

Castagne – frutti d’ autunno

di Letizia Passarello

La ” Musica riaccende i luoghi”. E’ questa una delle proposte di maggior successo del comune di Castel di Lucio in provincia di Messina, che Maria Cristina Stimolo, dirigente regionale che si occupa di Cooperazione territoriale ed Europea del programma Italia – Malta, intende rilanciare nel territorio della Valle dell’Halaesa. Questo territorio è conosciuto soprattutto per la bellezza degli scavi archeologici del sito del comune di Tusa, ma diventa un fattore trainante anche per tutti i paesi che gravitano su di esso: Pettineo, Mistretta, Castel di Lucio, Motta D’Affermo e non ultima la cittadina di Santo Stefano di Camastra, conosciuta nel mondo per la straordinaria produzione di splendide ceramiche.

La musica diventerebbe il fattore trainante e di richiamo per il turista colto e curioso, che “nelle note”, troverebbe la motivazione per visitare antichi borghi, fuori dai circuiti turistici tradizionali. Nel 2019, sotto la direzione artistica del maestro Pippo Nobile, si è tenuta la prima edizione, che ha riscosso grandissimo successo, in quanto proponeva antiche serenate nei luoghi più ameni di Castel Di Lucio, seguite da degustazioni degli ottimi prodotti locali. Il cibo che si lega alla cultura è sempre un binomio vincente.  Maria Cristina Stimolo, che in passato ha ricoperto il ruolo di dirigente generale del Dipartimento Affari regionali della Regione Siciliana a Bruxelles, ha origini castelluccesi ed è profondamente innamorata del territorio di Castel di Lucio, tanto, appunto, da proporne il rilancio turistico con iniziative di grande spessore culturale. “Nel 2022 vorremmo istituzionalizzare i circuiti musicali, coinvolgendo anche le bande locali, ad esempio quella di Castel di Lucio che conta circa 50 orchestrali di gran livello – ci spiega la dottoressa Stimolo -. Nel 2020 è stato messo in cantiere un concerto dell’orchestra del Teatro Massimo Bellini di Catania, che si è svolto nell’artistico scenario del complesso monumentale del Santissimo Salvatore a Castel di Lucio, e si spera che sia solo il primo dei numerosi concerti che andremo a proporre”. L’iniziativa della “Musica riaccende i luoghi” prevede, infatti, una serie di concerti itineranti che raccolgano la magia di tutti i comuni della Valle dell’Halaesa, in modo da dare al visitatore la possibilità di visitare borghi, che altrimenti risulterebbero sconosciuti.”I paesi dell’Halaesa – conclude la dottoressa Stimolo – racchiudono bellezze indescrivibili, sia per la possibilità di fare passeggiate naturalistiche nei suoi boschi, per la salubrità dell’aria, per le tradizioni, che purtroppo, per molto tempo, sono rimaste nel dimenticatoio.

E’ il momento di farle rivivere, ma soprattutto nel buon cibo. A tal proposito, negli anni sono nati laboratori conservieri, che realizzano antiche ricette gastronomiche con prodotti freschissimi e a km zero”. Da circa sei anni, Maria Cristina Stimolo, ha ristrutturato un antico casale di famiglia, dove accoglie anche personaggi famosi del modo della cultura, della musica  e dello spettacolo, proprio per mostrare loro le bellezze naturalistiche locali. Tra gli ospiti cui il direttore d’orchestra Gianna Fratta con il marito Piero Pelù che hanno avuto il piacere di bere l’acqua direttamente alla fonte, di assistere alle fasi della lavorazione del pane realizzato a mano n’ta maidda e poi gustarne la fragranza appena tolto dal forno, assaggiare il caciocavallo locale ed altro.

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Ogni momento in questi luoghi incantati può portare alla luce emozioni assopite, come ha affermato anche il maestro Carminati del teatro Massimo Bellini di Catania. Anche il suono delle campane, maneggiate ad un ritmo musicale risulta coivolgente.  Intanto a Castel di Lucio il 26 27 e 28 Dicembre verrà riproposta la Natività di Gesù ed i figuranti vestiranno preziosi costumi di epoche passate, in grado di fare sognare gli astanti.    

di LETIZIA PASSARELLO

Una cena di gala presso l’Istituto Cheope di Parigi, ha concluso la due giorni del convegno di Archeologia dell’Università di Amiens a cui ha partecipato una delegazione italiana, recatasi nella cittadina francese per esporre i risultati degli scavi archeologici del sito dell’Halaesa nel comune di Tusa in provincia di Messina. Al convegno erano presenti anche moltissimi esponenti della comunità scientifica internazionale.La delegazione siciliana era guidata dall’Assessore Regionale ai Beni Culturali e All’Identità Siciliana, Alberto Samonà, dal vice sindaco di Tusa, Angelo Tudisca, dal direttore del Parco Archeologico di Tindari di cui l’Halaesa fa parte, Mimmo Targia e dal Soprintendente di Messina, Rocco Burgio e Mirella Vinci. Tra gli altri, Lorenzo Campagna e Maria Angela Puglisi, dell’Università di Messina, Jonathan Prag dell’Università di Oxford, Aurelio Burgio e Massimo Limoncelli, docenti all’Università di Palermo, Theo Martin, Hugo Perrette e Sandrine Mouny dell’Università di Amiens, Federico Caruso del Pontificio Istituto di Archeologia Cristiana della Sorbonne Universitè, Filipe Ferreira, Università di Marsiglia, Marco Materazzi dell’Università di Camerino, Rosina Leone dell’Università di Torino e Alessio Toscano Raffa del CNR di Catania. Splendida padrona di casa e organizzatrice dell’evento, la professoressa Michela Costanzi. 

“Questi due giorni di convegno – ha dichiarato la professoressa Costanzi – avevano un duplice scopo, in primo luogo fare il punto sugli ultimi risultati delle ricerche archeologiche e dei vari studi degli esperti che lavorano ad Halaesa e nel Parco di Tindari e nello stesso tempo creare un momento di scambio e di dialogo con le istituzioni che sono il quadro da cui i nostri lavori prendono inizio e aumentano il loro valore. Credo che i due scopi siano stati raggiunti. “Abbiamo illustrato ad Amiens un nuovo metodo di lavoro nella gestione dei parchi archeologici  – ha dichiarato, invece, MimmoTargia- in cui è previsto un workshop alla fine dei lavori, che illustri gli stati di avanzamento e le scoperte effettuate. Reputo l’incontro tra esperti fondamentale perchè confermano la volontà della direzione di fare sistema e in più si ha una diversificazione delle competenze professionali, che può solo arricchire in termini culturali. Ad Amiens siamo andati soprattutto – conclude l’architetto Targia – per far

conoscere la scoperta del “Muro di Parados” e dell’Analemma”, che confermano che nel sito di Halaesa  esiste il teatro, adesso dobbiamo solo riprendere gli scavi per farlo emergere”.  A conclusione dei lavori, l’intervento del vice sindaco di Tusa, Angelo Tudisca, che ha ribadito con forza, non solo l’importanza in termini sia culturali che turistici che un sito come l’Halaesa ha insito nelle sue potenzialità, ma anche l’importanza di amministrare facendo rete tra le istituzioni che permettono di ottenere risultati ottimali applicando i principi di efficienza, efficacia ed economicità per una amministrazione come quella di Tusa, guidata oggi dal sindaco Luigi Miceli, che dal 2015 si fa carico di ospitare archeologi e studenti dell’Università di Amiens e di altri prestigiosi atenei come quello di Camerino, tanto per citarne due tra i più importanti”.  L’avvocato Tudisca, per l’occasione, ha comunicato di aver ottenuto un finanziamento per la realizzazione della “Casa dell’Artista”