LA PASTA REALE

La tradizione, Natale è una festa anche di tradizioni e la Torre del Gusto, sempre pronta ad andare alla scoperta della Sicilia inedita non poteva lasciarsi sfuggire questa occasione per parlarvi di un dolce tra i più rappresentativi della Sicilia ma dalle numerose varianti.

Giorgio d’Antiochia

La Pasta Reale sembra sia nata infatti  alla fine del 1100, nel convento palermitano della Martorana, annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che deve il suo nome a Giorgio d’Antiochia, ammiraglio del re Ruggero II. Il nome “reale” attribuito alla pasta dolciaria si può ricondurre al fatto che essa fosse “degna di un re” per la bontà e l’eccezionale delicatezza del dolce. Non è un caso che a Mistretta, in provincia di Messina, cittadina che in età medievale rientrava nella antica Contea degli Antiochia, questa tradizione è ancora oggi molto viva ed ha acquisito delle sue peculiarità. Certamente grazie la rinomata arte gastronomica conventuale  la ricetta  divenne ben presto anche popolare e oggi la pasta reale è una peculiarità della tradizine dolciaria siciliana e presente nella cassata, il rollò, le cassatelle, le cassatine e la frutta di martorana detta anche  frutta di pasta reale la quale si regala in occasione della festa di Ognissanti.

Alcuni maestri pasticcieri lavorano la mandorla in maniera artigianale con il miele, fino ad ottenere una pura pasta di mandorla, che può inoltre essere aromatizzata al limone o all’arancia oltre che essere ricoperta di zucchero a velo. Una delle più note applicazioni dolciarie della pasta di mandorle è la cosiddetta frutta martorana o pasta reale, ossia i “finti frutti”: vero capolavoro dell’artigianato dolciario siciliano. Altre specialità siciliane sono le paste alla nocciola dell’Etna e al pistacchio di Bronte e di Adrano, e l’Agnello Pasquale di Favara preparato con pasta di mandorle e ripieno di crema di pistacchi.

Semplice negli ingredienti, la pasta reale richiede comunque un abilità manuale. La preparazione dolciaria più o meno consistente è costituita da farina di mandorle, zucchero e acqua. Vediamo insieme le dosi:

  • gr.500 di farina di mandorle
  • gr.500 di zucchero
  • ml.125 di acqua
  • poche gocce di estratto di vaniglia

Mettiamo in un tegame l’acqua e lo zucchero, mescoliamo e portiamo ad ebollizione, togliamolo dal fuoco non appena lo zucchero fila. Prendendo il mestolo di legno con cui abbiamo mescolato il composto e sollevandolo, lasciamo scolare qualche goccia di zucchero sciolto, se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere il tegame dal fuoco e di incorporarvi la farina di mandorle precedentemente preparata e lavorata a dovizia senza eccedere, per evitare il surriscaldamento dell’ olio della mandorla, e la vaniglia. Il punto di cottura è importante perché andando oltre lo zucchero potrebbe bruciarsi. Mescolate bene per fare amalgamare la farina allo zucchero e versate la pasta sul tavolo di marmo opportunamente bagnato. Appena sarà fredda lavoratela finché non diventa liscia e compatta. A questo punto potrete iniziare la lavorazione. Nella tradizione di Mistretta le composizioni richiamano i fregi architettonici del paese e gli elementi dominanti sono il grappolo d’uva e la rosa ma le varanti sono incalcolabili. Una volta realizzata la forma si pone su una base di pasta frolla e si mette a riscaldare in forno dai 5 a 10 minuti ad una temperatura di 180°. Mettetevi al’opera! Cosa aspettate!